W dobrym smaku: rozmowy o jakości i bezpieczeństwie żywności 3

Po wakacjach, wracamy z kolejnym wywiadem z cyklu „W dobrym smaku: rozmowy o jakości i bezpieczeństwie żywności”.
W ramach wrześniowej odsłony naszych rozmów Katarzyna Batorska spotyka się z Panią Hanną Golińską, która pełni funkcję Head of Quality w firmie Paula Fish – jednym z czołowych producentów w branży przetwórstwa rybnego w Europie Środkowej. Pani Hanna od wielu lat związana z sektorem spożywczym i zarządzaniem jakością, odpowiada za nadzór nad zintegrowanym systemem zarządzania w organizacji. Jej działania koncentrują się na wdrażaniu i doskonaleniu systemów zapewniających najwyższy poziom standardów jakościowych, rozwijaniu kultury jakości oraz odpowiedzialności w całej organizacji oraz wspieraniu odpowiedzialnej produkcji.
 

Paula Fish specjalizuje się w przetwarzaniu ryb pelagicznych (takich jak śledź i szprot), ryb białych oraz łososia atlantyckiego. Firma wykorzystuje surowiec w modelu „zero waste”, produkując również olej i mączkę rybną.

Na stronie internetowej firmy, początki przedsiębiorstwa opisane są w następujący sposób: „Swoją działalność rozpoczęliśmy w 1998 roku pod nazwą Paula Trans. Początkowo zajmowaliśmy się transportem drogowym przewożąc przede wszystkim ryby i ich przetwory. Jednak wizjonerstwo, pasja i zaangażowanie całego zespołu sprawiły, że dywizja transportowa była jedynie początkiem odważnych kroków podejmowanych z biegiem czasu.”

Działając na rynku od wielu lat, firma dostarcza swoje produkty zarówno do odbiorców krajowych jak i zagranicznych, konsekwentnie promując jakość i bezpieczeństwo żywności oraz rozwiązania przyjazne środowisku.

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­--

Katarzyna Batorska: Pani Hanno, dziękuję, że zgodziła się Pani na rozmowę – zależy nam na tym, aby szerzyć wśród konsumentów wiedzę na temat bezpieczeństwa żywności, zagrożeń i wyzwań, a dzięki takim rozmowom mamy możliwość to robić i to w przystępny dla odbiorcy sposób. Jakość i bezpieczeństwo żywności to fundament całej branży spożywczej. Nie da się jednak ukryć że przetwórstwo ryb to specyficzna gałąź przemysłu spożywczego, zarówno ze względu na specyfikę surowca jak i procesów produkcyjnych. I dlatego właśnie rozpoczynam naszą rozmowę od pytania dotyczącego właśnie tej specyfiki - jakie unikalne wyzwania w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności występują w przetwórstwie ryb, charakterystyczne właśnie dla tej branży?

Hanna Golińska: Przetwórstwo ryb to branża bardzo wymagająca pod względem jakości. Pracujemy z produktem nietrwałym, który szybko reaguje na zmiany temperatury i warunków przechowywania. Kluczowe jest utrzymanie ciągłości łańcucha chłodniczego i szybka obróbka surowca. Istotne są również ryzyka mikrobiologiczne, takie jak Listeria monocytogenes w produktach gotowych do spożycia. Dodatkowym wyzwaniem jest zmienność biologiczna – ryby tego samego gatunku mogą różnić się składem, strukturą i jakością. To wymaga elastycznego i precyzyjnego systemu kontroli.

 

Katarzyna Batorska: W kontekście jakości i bezpieczeństwa żywności nie można pominąć wpływu środowiska naturalnego. Coraz częściej mówi się o zanieczyszczaniach mórz i oceanów, takich jak mikroplastik czy metale ciężkie. Czy te zjawiska wpływają na strategię kontroli jakości stosowane w Państwa branży?

Hanna Golińska: Tak, to czynniki, które coraz częściej uwzględniamy w naszych analizach ryzyka i planach kontroli. Choć wiele z nich ma charakter środowiskowy i jest trudna do wychwycenia na poziomie zmysłowym, firma prowadzi analizy laboratoryjne i monitoruje dane od dostawców surowca. Współpracujemy z partnerami, którzy są w stanie dostarczyć ryby z certyfikowanych łowisk i akwakultury o kontrolowanych parametrach środowiskowych. Strategia jakości uwzględnia dziś również rosnącą potrzebę informowania konsumenta o bezpieczeństwie surowca w kontekście środowiskowym.

 

Katarzyna Batorska: Ważnym wyzwaniem jest także pozyskiwanie odpowiedniego surowca. Czy obserwują Państwo trudności w zdobywaniu ryb o wysokiej jakości i w oczekiwanej ilości? W jaki sposób zmiany klimatyczne wpływają na dostępność oraz jakość surowców rybnych?

Hanna Golińska: Tak, obserwujemy narastające trudności zarówno w zakresie dostępności, jak i stabilności jakości surowca rybnego. Zmiany klimatyczne wpływają na sezonowość i rozmieszczenie stad ryb, co powoduje większą nieprzewidywalność połowów i ograniczenia ilościowe. Dotyczy to również gatunków dotąd powszechnie dostępnych.

Co istotne, również ryby pochodzące z akwakultur cechują się dziś większą zmiennością jakościową, m.in. pod względem struktury mięśni, zawartości tłuszczu czy jednolitości partii. Zjawiska pogodowe, warunki środowiskowe i zmieniające się parametry hodowli mają realny wpływ na właściwości fizykochemiczne surowca, co jeszcze kilka lat temu było znacznie mniej zauważalne.

W firmie Paula Fish utrzymujemy stały nadzór nad jakością każdej partii surowca już na etapie przyjęcia, współpracujemy z certyfikowanymi i sprawdzonymi dostawcami, a także prowadzimy systematyczny monitoring zmian w dostępności ryb na rynku europejskim i globalnym. Naszym celem jest zapewnienie wysokiego i powtarzalnego poziomu jakości — pomimo zmieniających się warunków środowiskowych i rynkowych.

 

Katarzyna Batorska: Dotychczas rozmawialiśmy głównie o kwestiach związanych z surowcami i specyfiką branży. Warto jednak podkreślić, że nawet najlepsze procedury i technologie nie będą skuteczne bez odpowiednich ludzi, którzy je wdrażają, rozwijają, i którzy się do nich stosują. Na ile, Pani zdaniem, kultura organizacyjna i kompetencje pracowników wpływają dziś realnie na skuteczność systemów jakości w branży rybnej?

Hanna Golińska: To fundament każdego skutecznego systemu jakości. Nawet najbardziej zaawansowane procedury nie zadziałają bez świadomego, przeszkolonego i zmotywowanego zespołu. W Paula Fish budujemy kulturę jakości poprzez codzienną komunikację, szkolenia i angażowanie pracowników w doskonalenie procesów. Uważamy, że odpowiedzialność za jakość nie leży tylko po stronie działu jakości – to wspólna sprawa całej organizacji.

 

Dziękuję za rozmowę i podzielenie się cennymi spostrzeżeniami. Wyzwania, o których była mowa, pokazują, że branża rybna to nie tylko produkcja żywności, ale przede wszystkim odpowiedzialność – wobec konsumenta, środowiska i przyszłych pokoleń.

To, co szczególnie wybrzmiewa, to fakt, że za technologiami, systemami i procedurami zawsze stoją ludzie – ich wiedza, kompetencje i zaangażowanie. Rozmowa ta pokazuje, że troska o jakość i bezpieczeństwo żywności nie kończy się na spełnieniu norm, ale staje się częścią szerszej misji, łączącej biznes, środowisko naturalne i społeczne zaufanie.To refleksja, która wykracza poza samą branżę rybną i skłania do szerszego spojrzenia na odpowiedzialność całego sektora spożywczego.

 

Zdjęcie ilustracyjne /Adobe Stock/