HACCP

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka / zvířete.

Analysis je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace potravin, nápojů, pokrmů a krmiv, včetně surovin používaných k jejich výrobě. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo.

Critical Control Points jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, uvádění do oběhu, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, nápojů, pokrmů a krmiv, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit.

"Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý potravinový řetězec od pole (zemědělství, prvovýroba) po vidličku (konečný spotřebitel)".

HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento: "Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy." Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin, nápojů, pokrmů a krmiv během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli („uváděním na trh“ držení potravin nebo krmiv za účelem prodeje, včetně nabízení k prodeji nebo jakékoli jiné formy převodu, zdarma nebo za úplatu, jakož i prodej, distribuce a další formy převodu jako takové).

V ČR se zkratka HACCP velice rychle stala součástí slovníku odborné i laické veřejnosti, avšak v legislativě se setkáváme s označením "Systém kritických bodů". Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit. Spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků / surovin.

Systém HACCP je možno aplikovat v celém potravním a krmivářském řetězci (potravinářské podniky, stravovací služby, prodejny a sklady potravin) dále pak i v některých oblastech krmivářství a na ně navazujících oblastech, jako například výroba obalů, nástrojů, strojů a zařízení, přídatných látek, čistících a dezinfekčních prostředků. Jako základ jsou vzaty zásady Codexu Alimentarius, k nim jsou doplněny požadavky na plánování zlepšování a ověřování systému. Systém stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin, pokrmů a krmiv. Je to systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů a krmiv založený na prevenci.

Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin, pokrmů nebo krmiv, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. Tyto body se stávají nejdůležitějším kontrolním místem, které je monitorováno a vyhodnocováno resp. řízeno tak, aby možná kontaminace byla vyloučena (patří sem např. dodržování technologických postupů - tepelné opracování, chlazení, mražení, manipulace se syrovými surovinami, křížení čisté a nečisté části provozu apod.). Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány (např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány.

Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 (září 2010).

Legislativní požadavky vychází z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin a z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 183/2005, kterým se stanoví požadavky na hygienu krmiv.

Po certifikačním auditu je vydán samostatný certifikát na každou provozovnu.