MENU

Certyfikacja branży żywnościowej

Branża mięsna jest dowodem tego, że wdrożenie standardów jest potrzebne. Do niedawna obserwowaliśmy trend certyfikacji systemów wyłącznie przez zakłady przetwórstwa mięsnego. Z Tomaszem Andrysiakiem – auditorem TÜV NORD Polska rozmawiała Katarzyna Salomon, redaktor magazynu "Rzeźnik Polski".

1. Czy branża mięsna chętnie korzysta z możliwości, jaką daje wdrożenie standardów bezpieczeństwa żywności?

Branża mięsna jest dowodem tego, że wdrożenie standardów jest potrzebne. Do niedawna obserwowaliśmy trend certyfikacji systemów wyłącznie przez zakłady przetwórstwa mięsnego. Obecnie bardzo mocno widoczna jest strategia certyfikacji całego łańcucha żywnościowego od pola do stołu.

Certyfikowany System HACCP

2. Czy systemy jakościowe to must have obecnych czasów?

Sądzę, że tak. Zakłady branży mięsnej, by w ogóle mogły być dopuszczone do obrotu muszą wykazać, że wdrożyły zasady systemu HACCP. Jest to niezbędne minimum. Idąc dalej, by działać na globalnym rynku łańcuchu dostaw praktycznie na każdym spotkaniu biznesowym pada pytanie: W jakim systemie pracuje zakład? I nie chodzi tu o system księgowo-finansowy czy rozliczenia produkcji, a system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Niszowe jest podjęcie przez sieci handlowe, czy też większego odbiorcę współpracy z zakładem, który nie wykaże się posiadaniem certyfikowanego systemu zarządzania. Jeżeli w ogóle dojdzie do dalszych negocjacji, współpraca przeważnie ma charakter warunkowy, a zakład zobowiązuje się do dalszych działań związanych z pozyskaniem certyfikatu na wybrany przez siebie, czy też klienta system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

3. Czy korzyści z posiadania certyfikatów przeważają nad niedogodnościami związanymi z ich uzyskaniem?

Wszystko zależy od strategii działania zakładu oraz kanału dystrybucji. Często zakłady mięsne posiadają sieć sklepów firmowych, a ich sprzedaż opiera się na miejscowości, w której są zlokalizowane czy też ościennych województwach.

W przypadku sprzedaży lokalnej możemy nie odczuć tylu korzyści, jak w kanałach dystrybucji opartych nie tylko na własnych sklepach, ale także na sieciach handlowych na rynku krajowym, czy też współpracy z odbiorcami międzynarodowymi, którzy sprzedają środki spożywcze w różnych kanałach dystrybucji.

4. Proszę o przedstawienie schematu certyfikacji.

W procesie certyfikacji możemy umownie wyodrębnić 3 fazy:

  • Faza wstępna, do której zalicza się: przegląd wniosku złożonego przez zakład, przygotowanie oferty i akceptacja przez Klienta zasad i warunków certyfikacji;
  • Faza audytowa – czyli planowanie, wykonanie oraz napisanie raportu z auditu wraz z planem działań;
  • Faza certyfikacyjna - podjęcie decyzji o wydaniu certyfikatu, wydanie certyfikatu, nadzór nad certyfikowanym standardem.

5. Które z jej etapów sprawiają szczególne problemy?

Z punktu widzenia sądzę, że pierwsza i druga faza są najważniejsze. Pierwsza, ze względu na wybór właściwej jednostki oraz koszty związane z certyfikacją. Druga zaś, ze względu na emocje i działania jakie towarzyszą w trakcie oceny w procesie auditu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Sama faza certyfikacyjna jest uwieńczeniem starań i działań wykonanych w poprzednich dwóch fazach.

6. Czy certyfikaty są gwarancją bezpieczeństwa?

Sama certyfikacja jest potwierdzeniem przez niezależnego auditora oraz jednostkę certyfikującą spełnienia wymagań danego systemu czy standardu. Gwarancja musi wypływać z zakładu i jego kultury bezpieczeństwa żywności.

7. Jak często aktualizowane są standardy pod kątem pojawiających się nowych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności?

Patrząc przez pryzmat tego, co obecnie dzieje się w aktualizacji standardów to można byłoby powiedzieć, że dość często dochodzi do zmian. Dla przykładu tak jest obecnie ze standardem IFS Food wersja 7, który zaczął obowiązywać w lipcu 2021 roku, a już Administrator standardu zapowiedział zmiany na wersję 8, które mają obowiązywać w zakładach od lutego 2023 roku.

Nie ma konkretnych ram czasowych. Na przyczynę aktualizacji standardów składa się kilka czynników, takich jak: rozwój technologiczny, prawny, a także nowe wymagania jakościowe i bezpieczeństwa żywności. By wziąć te czynniki pod uwagę i aby zapewnić, że standardy są utrzymywane z zachowaniem aktualnego postępu technologicznego i stanu wiedzy, poszczególni Właściciele standardów kierują się zasadą wymagającą ich cyklicznego przeglądu.

Normy bezpieczeństwa żywności

8. Czym należy się kierować, wybierając normy i standardy bezpieczeństwa żywności tak, aby były jak najbardziej korzystne dla naszego zakładu?

Wybierając system zarządzania bezpieczeństwem żywności Organizacja w pierwszej kolejności powinna odpowiedzieć sobie na pytanie: Kim jest nasz klient? Do kogo kierowany jest nasz produkt? Do jakiego kraju wysyłany jest lub będzie wysyłany produkt? Te kilka pytań pozwoli na szybkie zdiagnozowanie w jakim kierunku należy podążać wybierając system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Diagnoza może być szybka.

Jeżeli chodzi o sieci handlowe jak i kierunki dystrybucji widoczny jest ( może nie, aż tak bardzo jak kilka lat temu) podział standardów i tak: BRCGS – rozpowszechniony jest głównie na Wyspach

Brytyjskich, zaś IFS Food – w Europie m.in. Niemczech, Francji czy Portugalii.

Jednocześnie należy zwrócić uwagę na dojrzałość obecnego systemu HACCP, a także poziom techniczno-sanitarny i infrastrukturalny zakładu. Może zdarzyć się tak, że na obecnym etapie będzie trzeba wybrać bardziej liberalny system ISO 22000, ze względu na fakt wydłużenia czasu dostosowania procesów i procedur do wymagających standardów jakimi są m.in. BRC GS czy IFS Food.

9. Które ze standardów bezpieczeństwa żywności są wybierane najczęściej przez zakłady branży przetwórstwa mięsnego i dlaczego?

Patrząc przez pryzmat Naszej Jednostki Certyfikującej TÜV NORD Polska, śmiało mogę powiedzieć, że prym wiodą dwa standardy tj. BRC GS wersja 8 oraz IFS Food wersja 7, zostawiając daleko w tyle pozostałe ISO 22000 oraz FSSC 22000.

Odpowiadając na drugą część pytania można jasno powiedzieć, że wiodące dwa standardy są akceptowane przez sieci handlowe, z którymi zakłady branży mięsnej współpracują. Jednocześnie są to standardy rekomendowane przez GFSI ( Global Food Safety Initiative). Stąd ich popularność wśród zakładów branży mięsnej. Mimo, iż FSSC 22000 jest także rekomendowanym standardem przez GFSI, jednak w Polsce nie cieszy się taką popularnością jak dwa poprzednie.

Audyt dla branży żywnościowej

10. Z jakimi najczęstszymi problemami w zakładach przetwórstwa mięsa macie do czynienia podczas audytów?

Pozostawiając aspekty techniczno-sanitarne, a także tzw. czynnik ludzki sądzę, że najwięcej problemów jest z „dochodzeniem” przyczyny źródłowej powstałej niezgodności. Jest to o tyle ważne, że właściwa analiza przyczyny źródłowej (podstawowa przyczyna problemu powstałego odchylenia czy niezgodności) odpowiednio rozwiązana zapobiega ponownemu wystąpieniu tego problemu.

Nagminną praktyką w zakładach branży spożywczej są następujące wnioski: „zapomniano o tym”, „brak czasu”, „niewystarczająca ilość pracowników”, czy „popełniono pomyłkę”. W wielu Organizacjach nie zadaje się pytania: „Dlaczego proces zawiódł?” lub „Na którym etapie, system umożliwił popełnienie pomyłki?”.

Analiza przyczyny głównej powinna doprowadzić do określenia procesu, który daje się kontrolować, zarządzać lub regulować, a tym samym uszczelnić powstałą „lukę” w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności.

TÜV NORD Polska

ul. Mickiewicza 29
40-085 Katowice

+48 32 786 46 46

biuro@tuv-nord.pl