W dobrym smaku: rozmowy o jakości i bezpieczeństwie żywności. Cz. 4

Cykl „ W dobrym smaku: rozmowy o jakości i bezpieczeństwie żywności” od początku miał jeden cel – pokazać, że jakość i  bezpieczeństwo żywności to zagadnienie wielowymiarowe, wymagające spojrzenia z różnych stron. W dotychczasowych rozmowach koncentrowaliśmy się przede wszystkim na perspektywie organizacji wdrażających i utrzymujących systemy zarządzania, na zakładach produkcyjnych. W ostatnim wywiadzie tego cyklu w tym roku oddajemy głos stronie, która stoi: „po drugiej stronie stołu”, a jednocześnie odgrywa bardzo istotną rolę w kształtowaniu realnego poziomu bezpieczeństwa żywności - auditorowi.

W związku z tym, do grudniowej odsłony naszych rozmów, Katarzyna Batorska zaprosiła Panią Aleksandrę Smołkę, auditora wiodącego standardów IFS Food oraz BRCGS Food Safety, od wielu lat współpracującą z jednostką certyfikacyjną TÜV NORD Polska. To perspektywa osoby, która na co dzień ocenia funkcjonowanie systemów bezpieczeństwa żywności w bardzo różnych organizacjach i realiach produkcyjnych. Chcemy zapytać nie tylko o wymagania standardów, ale przede wszystkim o ich praktyczne zastosowanie, wyzwania auditowe i najczęściej obserwowane obszary ryzyka.

Jakość i bezpieczeństwo żywności – spojrzenie z perspektywy auditora

Katarzyna Batorska: Na początek chcę zapytać o Pani ogólne spojrzenie. Jako auditor standardów rekomendowanych przez GFSI, pracujący bezpośrednio z zakładami branży spożywczej – jak dziś ocenia Pani podejście do jakości i bezpieczeństwa żywności?

Aleksandra Smołka: Branża spożywcza jak i bezpieczeństwo żywności ewoluuje wraz ze zmieniającym się światem. Zmieniają się potrzeby konsumenta czy środowisko z którego pochodzą surowce. Przemysł musi reagować na wszystkie zachodzące zmiany, realizować nowe potrzeby odbiorców swoich produktów. Każdy sezon to nowe połączenie smakowe czy inna formuła znanego nam produktu. Posiadanie wdrożonego, dobrze funkcjonującego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w oparciu o np. standard BRCGS Food Safety czy IFS Food znacząco pomaga usystematyzować aspekty związane z  bezpieczeństwem żywności. Wymagania stawiane w standardach są tworzone przez szereg ekspertów, którzy w swojej wieloletniej pracy zauważyli ich pozytywny wpływ na bezpieczeństwo produkowanej żywności.

Katarzyna Batorska: Z Pani wypowiedzi wyraźnie wynika, że standardy pełnią dziś rolę stabilnego punktu odniesienia w dynamicznie zmieniającym się otoczeniu branży spożywczej. Jednocześnie ich skuteczność w dużej mierze zależy od tego, jak są wdrażane i oceniane w praktyce.
Przechodząc do samej praktyki auditowej – co z Pani doświadczenia stanowi największe wyzwanie w pracy auditora?

Aleksandra Smołka: W pracy auditora jest wiele trudnych aspektów, nie potrafię podać jednej takiej rzeczy. Każda auditowana Firma ma swój indywidualny system stworzony przez ludzi. Czasem jest to rozwiązanie typowo analogowe wykorzystujące np. wyłącznie dokumentację papierową, a czasem nowoczesne rozwiązania technologiczne. Auditor ma ocenić spełnienie wymagań stawianych w danym standardzie poprzez obiektywną obserwację czy rozmowę tu i teraz. Musi być otwarty na indywidualne rozwiązania i nie może porównywać zakładów między sobą.

Jednym z ważniejszych i najtrudniejszych aspektów podczas każdego auditu jest komunikacja. Umiejętność prowadzenia rozmowy, zadawania pytań i słuchania umożliwia sprawne pozyskiwanie niezbędnych informacji.

Podczas auditów spotykam się czasem z rozwiązaniami, które z mojego doświadczenia można by w łatwy sposób usprawnić, natomiast mnie jako auditorowi nie wolno udzielać konsultacji. Mogę jedynie wskazać obszary do udoskonalenia (niezgodności, odchylenia), jeżeli dane rozwiązanie nie spełnia wymagania.

Katarzyna Batorska: To bardzo istotne rozróżnienie – rola auditora jako niezależnego oceniającego, a nie doradcy. Pokazuje ono, jak dużego profesjonalizmu i umiejętności komunikacyjnych wymaga rzetelne przeprowadzenie auditu.
Bazując na Pani doświadczeniu, jakie niezgodności pojawiają się najczęściej podczas auditów w zakładach branży spożywczej?

Aleksandra Smołka: Doświadczenie pokazuje, że wiele niegodności jest generowanych przez błąd ludzki, który nie został wcześniej „zdiagnozowany” i nie wprowadzono odpowiednich założeń w systemie aby go uniknąć. Kolejnym generatorem niezgodności jest częsta rotacja pracowników lub specyficzne warunki panujące w zakładzie, jak np. duże zasolenie, niska temperatura, duża wilgotność czy konieczność używania mocnych środków do utrzymania czystości.

Następna grupa odchyleń powstaje w wyniku np. zmiany w technologii, wprowadzeniu nowego produktu czy podczas przebudowy zakładu - wprowadzamy zmiany w dokumentacji, ale zostaje przeoczony jakiś aspekt.

W samej dokumentacji często pojawiają się niezgodności związane z brakiem utrzymania przedziałów czasowych narzuconych przez standardy, np. „nie rzadziej niż raz w roku” „raz na 12 miesięcy”.

Katarzyna Batorska: Czyli, wiele problemów ma charakter nie wyłącznie formalny, ale również systemowy i organizacyjny, a niezgodności wynikają z braku ciągłości zmian lub niedostatecznego zarządzania ryzykiem w dłuższej perspektywie.
Pani Aleksandro, na zakończenie naszej rozmowy, jako auditor, który ma także doświadczenie w spożywczej branży produkcyjnej, jakie działania najlepiej przygotowują organizację do auditu?

Aleksandra Smołka: Najważniejszym praktycznym aspektem w dobrym przygotowaniu się do auditu jest konsekwentne, bieżące realizowanie wdrożonego systemu przez cały rok. Uważam też, że nie należy rozdzielać praktycznych działań od dokumentacji, oba zagadnienia się uzupełniają.

Przed samym auditem warto wyciągnąć standard i przejrzeć wymagania np. szukając słów / zagadnień kluczy: „nie rzadziej niż raz w roku”, „udokumentowane”, „musi obejmować” czy „co najmniej”. Taki przegląd, nawet pobieżny, może pomóc uniknąć stwierdzonych przez auditora niezgodności.

Katarzyna Batorska: Pani Aleksandro, biorąc pod uwagę, jak istotne jest podejście do wymagań właścicieli standardów w jak najszerszym kontekście oraz, że jako jednostka chcemy podejść do tematu jakości i bezpieczeństwa żywności w możliwie szerokim kontekście – czy zgodziłaby się Pani w 2026 roku kontynuować udział w cyklu „W dobrym smaku: rozmowy o jakości i bezpieczeństwie żywności”? W kolejnych rozmowach chcę skupić się na wyzwaniach auditowych wynikających z wymagań właścicieli standardów i przybliżyć je naszym odbiorcom właśnie z Pani perspektywy.

Aleksandra Smołka: Tak, z przyjemności. Jakość i bezpieczeństwo żywności, jest ważne dla każdego. Dziękuję za zaproszenie, możliwość dzielenia się swoim doświadczeniem i szerzenia świadomości tego, jak wiele starań każda z zaangażowanych w zapewnienie jakości podejmuje, aby na nasze stoły trafiały bezpieczne produkty.

 

 

Rozmowa ta pokazuje jasno, że skuteczny system zarządzania bezpieczeństwem żywności to proces ciągły, oparty na konsekwencji, świadomości i realnym zaangażowaniu całe organizacji. Perspektywa auditora pozwala spojrzeć na wymagania standardów nie tylko przez pryzmat zapisów, ale przede wszystkim ich praktycznego funkcjonowania w zakładach produkcyjnych.

Dziękujemy za rozmowę i podzielenie się doświadczeniem z perspektywy auditora.

Już dziś zapraszamy do lektury kolejnych wywiadów z cyklu „W dobrym smaku: rozmowy o jakości i bezpieczeństwie żywności”, która ukażą się w nowym roku. Będziemy kontynuować spotkania z przedstawicielami branży spożywczej różnych sektorów, a także koncentrować się na wyzwaniach auditowych, zmieniających się wymaganiach właścicieli standardów oraz praktycznych aspektach ich wdrażania w organizacjach branży spożywczej.