Badania mikrobiologiczne w produkcji spożywczej

Bezpieczeństwo żywności jest jednym z kluczowych aspektów w branży spożywczej. W dobie rosnącej świadomości konsumentów i zwiększającego się nacisku na jakość oraz higienę, producentom żywności stawia się wysokie wymagania, w szczególności w zakresie monitorowania mikrobiologicznego.

Badania mikrobiologiczne stanowią fundament w zapewnieniu, że żywność jest wolna od patogenów i innych mikroorganizmów, mogących stanowić zagrożenie dla odpowiedniej jakości produktów i zdrowia konsumentów. W tym kontekście, istotną rolę pełnią międzynarodowe standardy jakości, takie jak BRCGS Food Safety, IFS Food oraz normy międzynarodowe, przykładem których jest PN-EN ISO 18593:2018-08.

Celem artykułu jest przedstawienie roli testów mikrobiologicznych w produkcji spożywczej, uwzględniając wytyczne zawarte w powyższych standardach i normie.

Testy mikrobiologiczne w kontekście standardów BRCGS Food Safety i IFS Food

BRCGS Food Safety
Standard BRCGS Food Safety (British Retail Consortium Global Standards) jest jednym z najczęściej wdrażanych standardów w branży spożywczej, który określa wymagania dotyczące zarządzania bezpieczeństwem żywności. Kluczowym elementem systemu monitorowania jakości produktów i higieny środowiska produkcyjnego, są testy mikrobiologiczne.

Zgodnie z wymaganiami standardu, badania/analizy żywności i środowiska produkcyjnego powinny obejmować:

testy na obecność patogenów: badania na obecność bakterii takich jak Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes oraz innych mikroorganizmów chorobotwórczych, które mogą wywołać zatrucia pokarmowe,
testy ilościowe drobnoustrojów nie będących patogenami, a obniżającymi jakość produktu (bakterie, pleśnie i drożdże). Oznaczanie liczby komórek lub kolonii (jtk/g lub jtk/ml) wykonuje się w celu określenia trwałości (shelf-life), świeżości i warunków przechowywania żywności. W przeciwieństwie do patogenów, powodują zmiany organoleptyczne (smak, zapach, wygląd, konsystencja), czyniąc produkty niezdatnymi do spożycia, jednak ich potencjał chorobotwórczy jest znikomy. Zastosowanie testów ilościowych:
badania przechowalnicze: weryfikacja deklarowanego terminu przydatności do spożycia (shelf-life),
kontrola higieny produkcji: oznaczanie ogólnej liczby bakterii, bakterii z grupy coli, drożdży i pleśni na liniach produkcyjnych i w surowcach,
monitoring surowców i produktów gotowych: zapobieganie przedwczesnemu psuciu się żywności.
monitorowanie środowiska produkcyjnego poprzez regularne przeprowadzanie testów m.in. powierzchni i narzędzi roboczych, wody, powietrza.

Zakład musi opracować procedury postępowania na wypadek przekroczenia limitów: standard wymaga wdrożenia odpowiednich działań korygujących w przypadku, gdy wyniki testów mikrobiologicznych przekroczą ustalone kryteria, prawne lub wewnętrzne. Obejmuje to wycofanie produktów, przeprowadzanie dodatkowych testów oraz identyfikowanie przyczyn kontaminacji.

Wszystkie powyższe działania, mają na celu zapewnienie, że produkt końcowy jest wolny od mikroorganizmów, mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów, a także minimalizować ryzyko wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych w procesie produkcji.

IFS Food
Standard IFS Food (International Featured Standards Food) podobnie jak standard BRCGS Food Safety, koncentruje się na zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego oraz odpowiedniej jakości produkowanej żywności. Testy mikrobiologiczne wskazane są jako odpowiednie do zastosowania celem monitorowania jakości procesów produkcyjnych i produktów. Podkreślone zostały potrzeby weryfikowania w zakresie zagrożeń mikrobiologicznych, materiałów mających kontakt z żywnością.

Standard IFS Food podkreśla, że:
• program monitorowania mikrobiologicznego wymaga przeprowadzania regularnych testów na różnych etapach procesu produkcji, aby zapewnić, że produkowane wyroby są wolne od patogenów i spełniają wyspecyfikowane wymagania,
• kontrola higieny za pomocą testów mikrobiologicznych obejmuje również środowisko produkcyjne, w tym powierzchnie robocze, sprzęt, wodę i powietrze, co pozwala na szybsze wykrycie bieżących źródeł zanieczyszczeń i zminimalizowanie ryzyka ich przenoszenia na produkt końcowy,
• działania korygujące i ich dokumentowanie: jeśli testy wykazują przekroczenie dopuszczalnych poziomów mikroorganizmów, standard wymaga wdrożenia odpowiednich działań korygujących.

Standardy IFS Food oraz BRCGS Food Safety, nakładają na producentów żywności obowiązek reagowania na wyniki badań mikrobiologicznych i prowadzenia analizy trendów tych wyników, co jest kluczowe w utrzymaniu bezpieczeństwa i jakości żywności.

Aby uniknąć pojawienia się w produktach spożywczych zanieczyszczeń mikrobiologicznych należy prowadzić skrupulatny monitoring parametrów mikrobiologicznych produktów oraz higieny środowiska produkcyjnego.

W celu uzyskania prawidłowego i wiarygodnego wyniku z testu mikrobiologicznego nie bez znaczenia jest metoda oraz sposób pobrania próby.

Istotne wytyczne w tym zakresie przedstawia norma PN-EN ISO 18593:2018-08 _ Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych i wymazów.

Norma opisuje, jak prawidłowo pobierać próbki z powierzchni za pomocą płytek kontaktowych, wymazówek, gąbek i innych materiałów, aby właściwie ocenić czystość mikrobiologiczną środowiska produkcyjnego.

Podstawowe wymagania normy PN-EN ISO 18593:2018-08:
• testy mikrobiologiczne powierzchni: norma wskazuje na konieczność przeprowadzania testów mikrobiologicznych na powierzchniach, które mają kontakt z żywnością. Badania te mają na celu wykrycie ewentualnych zanieczyszczeń bakteryjnych, grzybowych oraz innych mikroorganizmów, które mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności,
• ocena skuteczności mycia i dezynfekcji: regularne badania powierzchni pozwalają na ocenę skuteczności stosowanych procedur higienicznych oraz wskazanie potencjalnych źródeł kontaminacji,
• weryfikacja higieny środowiska produkcyjnego: norma ta jest narzędziem do monitorowania i utrzymania wysokiego poziomu higieny w zakładach produkcyjnych, co przekłada się na bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Norma PN-EN ISO 18593:2018-08 nie dotyczy oceny migracji substancji z materiałów do żywności, ani ogólnej oceny bezpieczeństwa materiałów opakowaniowych – jej zakres ogranicza się do metod pobierania próbek mikrobiologicznych z powierzchni.

Podsumowanie

Badania mikrobiologiczne w produkcji spożywczej, pełnią kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Standardy BRCGS Food Safety, IFS Food oraz norma PN-EN ISO 18593:2018-08, przedstawiają producentom wytyczne do przeprowadzania regularnych testów mikrobiologicznych w celu wykrycia patogenów i innych mikroorganizmów, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów i jakości produktów.

Należy zwrócić uwagę na istotną rolę etapu pobierania próbek żywności i innych materiałów do mikrobiologicznych badań laboratoryjnych.

Dotyczy to w szczególności kwestii zapewnienia wiarygodności otrzymywanych wyników badań oraz poprawności podejmowanych na ich podstawie decyzji, mających wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności.