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  1. Sicurezza Alimentare
  2. Certificazione HACCP in riferimento alla norma UNI 10854:1999

HACCP è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. Il modello HACCP è uno strumento per la gestione del rischio ideato specificamente per il settore agroalimentare dalla Codex Alimentarius Commission, una commissione creata congiuntamente dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).

Il sistema HACCP, basato su norme riconosciute a livello internazionale, stabilisce un procedimento di verifica specifico per i prodotti alimentari. L’obiettivo è quello di individuare ed eliminare precocemente eventuali errori che possono costituire un rischio per la salute dei consumatori, utilizzando le azioni di controllo e prevenzione più efficaci.

La certificazione di sistema HACCP consente di ottenere supporto, da parte di un ente terzo qualificato, nella prevenzione dei rischi igienico/sanitari che potrebbero pregiudicare la sicurezza di cibi e bevande, aumentando la fiducia di clienti, autorità di controllo e consumatori negli aspetti igienico-sanitari dei vostri prodotti .

 

La norma UNI 10854:1999 è il documento normativo di riferimento nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Tale metodologia permette di valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo.

Contenuti

Il sistema HACCP è applicabile a tutti i processi operativi, dalla produzione alla distribuzione e somministrazione di alimenti, e si basa su sette principi fondamentali:

  • Condurre un’analisi dei pericoli
  • Determinare i punti critici di controllo (CCP – critical control points), cioè quei punti del processo da tenere sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi
  • Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare la buona gestione dei CCP
  • Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP
  • Stabilire l’azione correttiva da intraprendere se il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo
  • Stabilire una procedura di verifica dell’efficace funzionamento del sistema HACCP
  • Stabilire una documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni, adeguata ai principi sopra riportati e alla loro applicazione

Vantaggi

  • Rende visibile l'impegno dell'Organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente.
  • Permette di dotarsi di un'efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l'evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio.
  • Consente di utilizzare l'approccio preventivo alla gestione dei pericoli per il controllo dei processi produttivi all'interno di un sistema di gestione più complesso, quale ad esempio il Sistema Qualità.

Iter di certificazione

L’iter di certificazione che un’azienda interessata ad ottenere la certificazione HACCP deve seguire è basato sui seguenti passi:

  • Richiesta di offerta
  • Contratto tra l’azienda e l’organismo di certificazione
  • Invio all’organismo di certificazione della documentazione necessaria per avviare l’iter di certificazione
  • Audit di certificazione presso l’azienda
  • Rapporto di audit
  • Rilascio del certificato (se l’audit è stato superato con esito positivo)
  • Audit di sorveglianza annuale nei tre anni di validità del certificato.

Validità della Certificazione

Triennale. Nel triennio di validità è previsto annualmente un audit di sorveglianza per il mantenimento del certificato.

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